Cesta k šetrnosti: etnolog Petr Jehlička zkoumá, jak omezit plýtvání jídlem

Odpadkové koše plné starého pečiva, oschlých salátů či nahnilé zeleniny. Přesně takto vypadá plýtvání jídlem. Škodí nejen našim peněženkám, ale i životnímu prostředí a společnosti. Aby se podobné negativní jevy omezily, vyhlásila OSN na 29. září Mezinárodní den povědomí o plýtvání jídlem. O tom, proč některé domácnosti plýtvají a jiné se naopak chovají šetrně, jsme psali v článku Cesta k šetrnosti, který vyšel v A / Magazínu 3/2024.

Nomen omen neboli jméno znamení. Latinské rčení, které říká, že jméno je příznačné pro to, co označuje. Přesně tak je tomu u projektu RESOURCE (Research on Environmental Sustainability and on the Use of Resources in Central European Households). Anglický termín „resource“ totiž v překladu znamená „zdroj“ a právě zdroje hrají v novém výzkumu hlavní roli.

„K tématu potravin, které se v domácnostech nepodaří zužitkovat, a spotřeby kohoutkové vody přistupujeme jinak, než je běžné v mediálním diskurzu, ale i v naprosté většině vědeckých výzkumů,“ vysvětluje Petr Jehlička z Etnologického ústavu AV ČR, který na financování projektu získal v roce 2023 Akademickou prémii. Díky štědré podpoře bude moci v následujících šesti letech realizovat cíle, které si se svým týmem vytyčil. Stojí ale stále na začátku.

Na problematiku spotřeby a plýtvání badatelé nahlížejí z nového úhlu. Pokud jde o potraviny, běžný přístup spočívá v předpokladu, že lidé hodně plýtvají. Výzkum se soustředí zejména na identifikaci skupin, které plýtvají nejvíc, a na důvody tohoto chování. Hlavním motivem těchto výzkumů je přijít s návodem, jak spotřebitele naučit nehospodárné chování změnit.

Které skupiny obyvatel plýtvají potravinami nejvíce a jaké k tomu mají důvody?

„Předpokládá se, že ukážeme-li lidem negativní důsledky jejich chování – poučíme je – oni na základě této informace změní svůj hodnotový žebříček a následně i své chování. Problémem ale je, že šíření informací, na které jednotlivci reagují změnou svého chování a začnou jednat udržitelněji, má ve skutečnosti omezenou efektivitu,“ říká vědec. Na spotřebu zdrojů v domácnostech se tedy tým chce podívat jinak a vlastně ji úplně obrátit – zjistit, proč se některé domácnosti chovají šetrně již dnes. Z této perspektivy se tématu nikdo jiný nevěnuje.

Výzkum potravinového odpadu přitom zažívá v mezinárodním kontextu naprostý boom. Souvisí to i se skutečností, že snížení jeho množství na polovinu do roku 2030 je jedním z Cílů udržitelného rozvoje formulovaných OSN.

Stejný cíl si stanovila také Evropská unie v rámci Zelené dohody pro Evropu, tzv. Green Dealu. Petr Jehlička je však v otázce jejich plnění na pochybách: „V poslední době se zdá – a nedávné volby do Evropského parlamentu to potvrdily, že se od těchto ambicióznějších cílů pod tlakem ekonomických lobby ustupuje.“

Potraviny a voda v hlavní roli
Data o potravinovém odpadu jsou podle Petra Jehličky notoricky nespolehlivá. Navíc pocházejí primárně z vyspělejších zemí a je velmi pravděpodobné, že situace ve zbytku světa je odlišná. Uvádí se, že za zhruba polovinu objemu potravinového odpadu jsou zodpovědné domácnosti, následuje zemědělství (sklizeň, skladování atd.), pak výroba potravin a nejmenší podíl připadá na obchod a veřejné stravování. Ve světle těchto údajů tedy dává zaměření výzkumu na domácnosti smysl.

Většina výzkumů ovšem vychází z odhadů respondentů, a ty realitu podhodnocují až desetinásobně! Jen malý zlomek výzkumů vychází z analýzy sesbíraného odpadového materiálu, a ještě menší z odpadu sesbíraného opakovaně v průběhu ročních období. Mediální a vědecký diskurz věnovaný spotřebě vody je o poznání menší než v případě potravin.

Údaje z Česka jsou však díky několika tuzemským výzkumům mnohem přesnější. Ve srovnání s oficiálními evropskými daty o množství potravinového odpadu se ve velkoměstském prostředí v Česku produkuje na člověka a rok pouze 40 procent průměru Evropské unie. V malých městech je to ještě méně a odpad na vesnicích je dokonce jen zlomkem toho městského.

Spotřeba vody se v Česku pohybuje okolo 90 litrů na obyvatele a den.

Co se týká šetření kohoutkovou vodou, jsou české domácnosti na špici pomyslné evropské tabulky. Společně se Slovenskem, Maltou a Estonskem patří Česko mezi země s nejnižší spotřebou vody – 90 litrů na obyvatele a na den, zatímco průměr Evropské unie je 125 litrů. „Co mi přijde ještě důležitější z hlediska trvalé udržitelnosti, a tedy šetrného využívání zdrojů, je fakt, že ještě v roce 1990 u nás byla spotřeba dvojnásobná,“ dodává Petr Jehlička.

Výzkumníky ale zajímá, proč jsou mezi jednotlivými státy takové rozdíly. Například denní spotřeba vody ve Švýcarsku je více než 3krát vyšší než v Česku (300 litrů na osobu). Jak je to možné? „Roli mohou hrát i faktory, které dominantní akademická komunita vůbec nevnímá, protože se v jejich společnostech nevyskytují. U nás je třeba běžné, že domácnosti se zahradou mají vlastní studny, které pokrývají část spotřeby. V Nizozemsku jsme na nikoho, kdo by věděl o soukromé studni, prozatím nenarazili a ani ve Velké Británii to není běžný jev,“ podotýká výzkumník.

Pro lepší srovnání sleduje projekt i domácnosti v Nizozemsku, kde se se zdroji hospodaří zřejmě méně šetrně než u nás. „Zdá se, že produkce potravinového odpadu v domácnostech tam v posledních pěti až sedmi letech klesla, bude asi na podobné úrovni jako v Česku. Spotřeba vody je tam ale asi o čtyřicet procent vyšší než u nás,“ vysvětluje Petr Jehlička a dodává, že Nizozemsko se v mezinárodním kontextu běžně považuje za společnost, která je příkladem, jak dosáhnout trvalé udržitelnosti. Projevuje se to podle něj rovněž v šíření know-how a na vlivu této země na akademické debaty o trvalé udržitelnosti.

Petr Jehlička si přeje, aby české výzkumy byly inspirací i pro zahraniční badatele. (CC)

Výsledky výzkumu mohou sloužit jako návod pro nakládání s potravinami a vodou i v jiných členských státech Evropské unie, což je jeden z cílů, který si výzkumníci vytyčili – přenést lokální znalosti na celoevropskou úroveň. „Myslíme si, že je důležité, že Česko v těchto dvou oblastech sice dosahuje výborných výsledků, které by jinde v Evropě považovali za výrazné úspěchy, ale u nás ani jinde se jimi nikdo nezabývá. Dokonce se to interpretuje jako příklad nešetrného využívání zdrojů,“ doplňuje Petr Jehlička.

Výzkumníci proto chtějí porozumět tomu, proč trvale udržitelné jednání v některém místě, například v Česku, mezinárodní vědecká komunita přehlíží a nestává se zdrojem inspirativního poznání.

Šlechtím plané jabloně, furt se hrabu v záhoně
Úryvek z notoricky známé písně Ivana Mládka, která byla dlouhá léta znělkou magazínu pro kutily a zahrádkáře Receptář, pěkně ilustruje jeden typicky český fenomén, jehož výzkumu se Petr Jehlička dlouhodobě věnuje a mohl by se stát inspirací pro zbytek světa – zahrádkaření. Badatel ovšem upřednostňuje termín „neformální potravinová ekonomika“, který zahrnuje nejen produkci potravin, ale i jejich zpracování (moštování, zavařování atd.) a také sdílení v rozsáhlých sítích příbuzných a přátel. Příjemcem výpěstků je přibližně 61 procent obyvatel Česka, což je rozhodně pozoruhodné číslo. Kdo někdy od kolegy či kamaráda nedostal nějakou tu cuketu, jablka či švestičky ze zahrádky?

Zahrádkaření a farmaření v malém měřítku podle odborníků dobře zapadá do systému trvale udržitelného zemědělství. Zahrádkáři lépe hospodaří s vodou i půdou, a to také díky tomu, že jsou s ní více provázáni. V Česku se tomuto koníčku věnuje asi polovina populace. Pro porovnání: v zemích západní Evropy je to okolo deseti procent, na rozdíl od východní, kde se podíl pohybuje mezi 35 a 60 procenty.

Je patrné, že obliba zahrádkaření přetrvává především v postsocialistických státech. Demarkační linii potvrzuje příklad našich západních sousedů, kde procento zahrádkářů na území bývalé NDR daleko přesahuje jejich podíl v populaci v bývalém Západním Německu.

Publikaci Zahrádkářské osady vydal Ústav geoniky AV ČR v roce 2021 v rámci Strategie AV21.

Proč se vlastně Čechům zahrádkaření tak líbí? Ačkoli jeho kořeny sahají hluboko do minulosti, jde pravděpodobně o jedno z nezamýšlených pozitivních dědictví socialismu. Někdy se uvádí, že zahrádkáři kolaborovali s režimem, podle Petra Jehličky šlo však spíše o „měkkou“ formu rezistence, kdy zahrádka a domácí produkce potravin byly důležitým, běžným a snadno dostupným vyjádřením touhy po normálním, apolitickém a privátním prostoru.

I ve větších městech byl tehdy relativně snadný přístup k půdě a režim tuto činnost celkem podporoval jako nepolitickou aktivitu nebo jí alespoň nebránil. „Je to celkem kontrast k současné situaci, kdy mnohé radnice hlavně větších měst a na ně napojení developeři považují zahrádkářské osady za překážku a zahrádkáře za nepřátele rozvoje a nechápou, že to je hodnota, která přispívá ke kvalitnějšímu životu všech občanů města,“ zdůrazňuje badatel.

„Myslím si, že obliba zahrádkaření obecně narůstá v celé Evropě a třeba v Česku v posledních pěti letech stoupla ze čtyřiceti na padesát procent populace. Tento trend považuji za opravdu důležitý. V článku z roku 2013 jsme pro pozitivní dopady tohoto jednání na trvalou udržitelnost navrhli termín ‚tichá udržitelnost‘. Označuje jednání, které je udržitelné svými přínosy, ačkoli jej přímo nemotivuje snaha o udržitelnost,“ říká Petr Jehlička. Jde o neaktivistické, nepolitické a zároveň ve společnosti rozšířené a ukotvené jednání s velmi pozitivními důsledky v environmentální a sociální oblasti.

Výzkumník poukazuje rovněž na spojnici mezi užíváním zahrádky a nižším množstvím potravinového odpadu: „Studie z tak odlišných zemí jako Česko, Austrálie a Rakousko ukazují, že lidé, kteří vlastní zahrádku, produkují méně potravinového odpadu. Bude to nejspíš způsobeno možností kompostování, ale s velkou pravděpodobností také tím, že zkušenost s produkcí a zpracováním potravin vede k jejich vyšší hodnotě v očích pěstitelů, a tedy nižší ochotě jimi plýtvat.“

Environmentální dopady konzumace hovězího masa na spotřebu vody a emise jsou enormní.

Je libo hovězí steak?
Celým tímto článkem se jako červená nit vine několik zásadních termínů: zdroje, spotřeba, plýtvání, odpad, udržitelnost… Mohli bychom k nim přidat ještě jeden: alternativní. Hledají se alternativní zdroje energie (ano, i ta s otázkou udržitelnosti neodmyslitelně souvisí), alternativní pohony vozidel, alternativní metody v zemědělství, ale také alternativní potraviny. Těžko soudit, zda jde jen o módní trend, nebo zda by v budoucnu mohly sehrát významnou roli v udržitelném potravinovém systému.

V médiích se čas od času objevují různé názory a propočty, které potraviny mají nejhorší dopad na blaho planety, jsou takříkajíc nejnáročnější. Hovoří se o spotřebě vody a emisích při pěstování a výrobě, o uhlíkové stopě u dopravy i o dalších faktorech. Pravděpodobně nikdo nebude polemizovat s faktem, že dýně z vlastní zahrádky zanechává menší ekologickou stopu než steak z mladého býčka dovezený z Argentiny.

Právě hovězí maso, ale také například avokádo či káva jsou nejčastějšími mediálními strašáky. Opodstatněně? „Pokud jde o hovězí maso, tak dopady jsou skutečně enormní a toto téma už ani není nijak kontroverzní,“ přitakává Petr Jehlička. I proto už někteří producenti přišli s náhražkami masa, a to dokonce i z 3D tiskárny.

Petr Jehlička ale upozorňuje na jinou, úzce související, avšak přehlíženou problematiku. Podle jeho názoru je totiž velmi zajímavá otázka nápojů. V odborných debatách se často soustředíme na ekologické dopady produkce a spotřeby potravin, nápoje však podceňujeme: „K naplnění našich životních potřeb přitom stačí voda. Nemusíme pít ochucené nealkoholické nápoje, mléko, pivo, víno, čaj ani kávu.“ Podívejme se na čísla: k výrobě jednoho litru kávy se spotřebuje téměř 600 litrů vody, což jsou přibližně tři plné vany.

K výrobě jednoho litru kávy se spotřebuje téměř 600 litrů vody.

Další zajímavá čísla pocházejí z Nizozemska. Badatelé zkoumali dopad změny v pití piva, vína a kávy a spotřeby masa na ekosystém mezi lety 1950 a 1990. Hlavním parametrem byla výměra půdy potřebná k produkci ingrediencí nezbytných k uspokojení nároků na jmenované nápoje a maso. Co výzkumníci zjistili?

Spotřeba kávy a piva na osobu se během 40 let v Nizozemsku zvýšila osmkrát, vína patnáctkrát. Zároveň měli Nizozemci dvaapůlkrát vyšší roční spotřebu masa na osobu – zatímco na začátku sledovaného období to bylo 36 kilogramů, na jeho konci už 86. Toto dramatické zvýšení zapříčinilo během sledovaného období 40procentní nárůst ekologických dopadů stravy.

Chovat se ekologicky
Zdá se tedy, že hovězí steak doprovázený sklenkou francouzského červeného vína a následovaný šálkem výběrové kávy není zrovna ideálním obědem, pokud jde o dopad na naši planetu. Hovoříme-li o plýtvání, mohla by rada znít vcelku elementárně: chovat se hospodárně, neplýtvat. Opravdu je to ale tak jednoduché? Kde začít?

Jedna oblíbená poučka říká, že člověk má vždy začít sám u sebe. „Jako jednotlivci nejsme úplně bezmocní. Můžeme pomoci například omezením spotřeby masných a mléčných výrobků, šetrným hospodařením s potravinami v domácnostech a třeba i rozvíjením zahrádkaření tam, kde to lidi baví,“ říká Petr Jehlička, podle jehož názoru je důležité zachovat si tyto znalosti a dovednosti a udržovat v chodu tento velmi odolný potravinový systém, jenž kombinuje formální (tržní) a neformální stránku.

Podle badatelů je třeba hledat efektivní řešení na vyšší úrovni: státu, potažmo Evropské unie. Měli bychom přejít na zemědělství, které bude šetrněji pečovat o půdu, vodu a šetřit dalšími vstupy do produkce, zejména těmi, co ohrožují biodiverzitu. Její ztráta se aktuálně projevuje v katastrofálním úbytku hmyzu. Za posledních 30 let se v Evropě vyšplhal k 80 procentům. Na vině jsou zejména pesticidy. „Lepší péči o zdroje, na nichž závisí naše potravinová bezpečnost, zajistí koordinovaná celostátní a celoevropská politika a tedy silný, nikoli štíhlý stát, a silná Evropská unie,“ uzavírá Petr Jehlička.

Naše planeta by podle odborných odhadů měla mít okolo roku 2050 více než deset miliard obyvatel, dokáže nás uživit? Petr Jehlička věří, že ano, zároveň ovšem dodává, že budeme muset razantně změnit způsob, jakým potraviny produkujeme a distribuujeme.

Článek vyšel pod názvem Cesta k šetrnosti v A / Magazínu 3/2024.

3/2024 (verze k listování)
3/2024 (verze ke stažení)

Čtvrtletník A / Magazín vydává Akademie věd ČR. Výtisky zasíláme zdarma všem zájemcům. Kontaktovat nás můžete na adrese predplatne@ssc.cas.cz.

Text: Markéta Wernerová, Divize vnějších vztahů SSČ AV ČR
Foto: Shutterstock; Jana Plavec, Divize vnějších vztahů SSČ AV ČR

 Text a fotografie označené CC jsou uvolněny pod svobodnou licencí Creative Commons.

Přečtěte si také

• Proč populisté bodují? Cílí na voliče, kteří mají pocit nepřijetí a nejistoty
• Přepište učebnice, našli jsme kost aneb Jaké převraty občas zažívá věda
• Neviditelné životy: jak lze využít zkušenosti dělníků a sběračů odpadu?
• Sedm pohledů na velikonoční symbol. Co si vědci představují pod vajíčkem?
• Literatura je pevně svázána s kontextem doby. Jak číst mezi řádky?
• Výzkum vůní: odkaz královny Kleopatry, egyptské rituály a antické dědictví
• Krym jako křižovatka světů i ztracený ráj, nyní 10 let pod ruskou nadvládou
• Pohádky: bylo nebylo aneb od lechtivých příběhů k povídání pro děti
• Do češtiny přeložený cestopis z 10. století odkrývá málo známou minulost
• V Řecku si připadáte jako na horské dráze, říká Pavla Drápelová Gkantzios