Zelené zlato: ovlivňují pěstování chmele v Česku klimatické změny?

01. 08. 2025

Každý první srpnový pátek je už od roku 2007 zasvěcen zlatému moku – slaví se totiž Mezinárodní den piva. A správné pivo se neobejde bez kvalitního chmele. Agnus, Boomerang, Harmonie nebo Kazbek. A samozřejmě oblíbená česká odrůda – Žatecký poloraný červeňák. Jaká budoucnost čeká tuto plodinu v souvislosti s klimatickou změnou? O zeleném zlatě neboli chmelu jsme psali v A / Magazínu.

Naše republika patří ve světě k chmelovým magnátům, co do výměry chmelnic drží krásnou třetí příčku hned za Spojenými státy a Německem. Není se čemu divit, když se považujeme za pivní velmoc, a pivo bez chmelu by bylo jako růže bez trnů. Chmel má v českých zemích bohatou, více než tisíciletou tradici.

První zmínky o jeho pěstování pocházejí z roku 859. O rozvoj chmelařství se zasloužili panovníci jako Karel IV. nebo Josef II. Ale ani této plodině se u nás nedařilo vždy nejlépe. Během třicetileté války například plenící vojska vypálila a zdecimovala téměř všechny chmelnice a jejich obnova trvala několik desítek let až do 18. století.

Mezinárodní den piva každoročně připadá na první pátek měsíce srpna.

V současné době však plodina čelí jiné hrozbě, než bylo řádění cizích vojáků, a tou je klimatická změna. Podle odborníků by se totiž mohlo stát, že kvůli vyšším teplotám a častějším suchům klesnou výnosy chmele a zhorší se jeho kvalita. Zjištění se týkají jemného aromatického chmele.

„V pivovarnictví se ve větším množství používají hořké odrůdy chmele, které způsobují hořkost piva. Jemný aromatický chmel, který jsme analyzovali ve studii, se používá v menším množství jako koření pro finální úpravu, tedy dochucení piva pro výraznější vůni a chuť,“ upřesňuje Martin Možný z CzechGlobe – Ústavu výzkumu globální změny AV ČR, vedoucí týmu, který analyzoval výnosy a obsah alfa látek v jemném aromatickém chmelu pěstovaném v evropských státech.

Každá rostlina vyžaduje pro svůj růst a vývoj specifické klimatické a půdní podmínky. Výjimkou není ani chmel otáčivý, vytrvalá bylina z čeledi konopovitých. Je rozšířený po celé Evropě, vyhovují mu vlhké, mírně kyselé půdy a dostatek světla.

„Během staletí pěstování chmele se přirozeně vyselektovaly nejvhodnější lokality v Evropě, kde byly podmínky nejvhodnější. Právě vhodný mix klimatických a půdních podmínek způsobuje jedinečnost aromatických látek obsažených v hlávkách chmele,“ dodává vědec a zároveň upozorňuje, že chmel je na podmínky pěstění velmi náročný a vhodných regionů není mnoho. U nás se rostlina pěstuje jen ve třech oblastech vymezených zákonem – Žatecké, Úštěcké a Tršické chmelařské oblasti.

Alfa a omega hořké chuti piva
Studie brněnských odborníků publikovaná v prestižním časopise Nature Communications využívala data o výnosech a obsahu alfa látek v chmelu z každoročních souhrnných zpráv největšího mezinárodního obchodníka s chmelem Barth-Hass. Meteorologická a fenologická data získali vědci od národních meteorologických služeb. Zaměřili se na evropské chmelařské lokality.

Abychom porozuměli, proč je pro chmel a vaření piva důležitý obsah takzvaných alfa hořkých látek (alfa kyselin), je třeba podívat se na ně blíže. Z pohledu pivovarské technologie jsou nejdůležitější složkou chmele. Samy o sobě hořké nejsou, ale chemickou reakcí zvanou izomerace z nich vznikají iso-alfa kyseliny, které mají intenzivně hořkou chuť.

„Každá odrůda má specifický poměr hořkých látek a silic. S vyšším obsahem alfy u jemných aromatických chmelů roste i obsah dalších aromatických látek, což znamená, že je pro výrobu piva potřeba menší množství chmelových hlávek pro docílení jeho finální úpravy,“ vysvětluje Martin Možný.

Jak už samotné jméno napovídá, pochází odrůda Žatecký poloraný červeňák ze Žatce.

Analýza prokázala těsný vztah mezi výnosy jemného aromatického chmele a množstvím srážek a rovněž mezi obsahem alfy a teplotou vzduchu v době tvorby hlávek. „Kvůli růstu teplot vzduchu dozrává chmel až o dvacet dnů dříve než v minulosti. Dozrávání se navíc posouvá do dlouhých horkých dnů s vyšší intenzitou slunečního svitu, což negativně ovlivňuje tvorbu aromatických látek, pro které se chmel pěstuje,“ dodává Martin Možný.

Shrneme-li to – méně srážek znamená menší výnos a vyšší teploty se neblaze odrážejí v obsahu alfa látek. Co tedy mohou evropští pěstitelé do budoucna očekávat? „Po vyhodnocení dat z meteorologických měření od roku 1970 a údajů z modelových projekcí do roku 2050 nám vyšlo, že podmínky pro pěstování chmele se budou v Evropě měnit nerovnoměrně,“ pokračuje Martin Možný.

Lépe si povedou severněji položené pěstitelské regiony, jako je bavorské Hallertau, což je rozlohou největší německá chmelařská oblast čítající přibližně 16 tisíc hektarů. Naopak většímu tlaku budou čelit regiony jižnější, například Slovinsko nebo oblast Tettnang v jižním Německu poblíž Bodamského jezera – teploty se zde zvýší více a očekává se rovněž vyšší četnost a intenzita suchých period. Dobrá zpráva je, že vůbec nejlépe vychází v porovnání oblastí české Žatecko, dopady klimatických změn jej zasáhnou méně než zbytek Evropy.

Jak z toho ven?
Vědci předpokládají, že do roku 2050 výnos poklesne v rozmezí od čtyř do osmnácti procent. Obsah alfa látek klesne o dvacet až třicet procent, což už jsou poměrně vysoká čísla. Chuť na dobré hořké pivo však mají lidé stále, jeho průměrná spotřeba ve světě se nesnižuje a poptávka po aromatickém chmelu roste. Zemědělci proto potřebují vytvořit adaptační strategii a učinit konkrétní kroky, které povedou k udržení produkce.

Podle Martina Možného mají několik možností, jak se s nepříznivou situací vypořádat: „Mohou přesunout chmelnice do vyšších nadmořských výšek, do míst s vyšší hladinou spodní vody v údolích řek, stavět zavlažovací systémy či pěstovat odolnější odrůdy. Mohou také jinak orientovat řádky na poli a proti intenzivnímu slunečnímu svitu používat stínění, což je však poměrně drahé.“

Jak už bylo řečeno, míst vhodných pro pěstování chmele je poměrně málo, ubývají také v souvislosti s výstavbou, a je proto obtížné přesunout výrobu jinam. Postupem času dochází k přirozeným přesunům lokalit ve stávajících chmelařských oblastech. Stále více se využívají místa v blízkosti vodních toků, stíněná stromy a s menší ventilací vzduchu.

Žatecko je jednou ze tří oblastí Česka, které pro pěstování chmele vymezuje zákon.

Dopady změn klimatu jsou zde menší než na otevřených plochách. Klíčové bude zajistit pro rostliny dostatek vody, což v některých regionech může být v budoucnu problém, zvláště tam, kde je podzemní voda zranitelnější vůči suchu. Takovou oblastí je například jižní Morava. Suchu se dá částečně čelit také tím, že bude zemědělec šetrněji nakládat s půdou, aby se tolik nevysušovala, a změní hnojení.

Další možností je využívání krycích plodin pro podporu růstu kořenů, jež výrazně omezují erozní procesy. Půda se totiž obohatí o snadno rozložitelnou organickou hmotu ze vzniklé biomasy, která se následně zaorá zpět.

„Základem všech agrotechnických opatření je omezit neproduktivní výpar z půdy. Zamezit zhutnění jejího povrchu a provádět kypření pro zlepšení infiltrace vody do půdy,“ shrnuje Martin Možný a dodává, že při kypření je nejvhodnější zonální hnojení, kdy se hnojiva ukládají do spodnějších vrstev půdy za využití kypřicí radlice. Při malé srážkové aktivitě vykazují hlouběji uložená hnojiva jistější zdroj živin než hnojiva nacházející se na povrchu půdy.

Šlechtění nových, odolnějších odrůd
Další cestou, jak ochránit budoucnost (nejen) českého zeleného zlata, je šlechtění nových odrůd, které budou mít lepší vlastnosti než ty stávající a budou odolnější vůči suchu, vysokým teplotám a škůdcům. Cílem je vyšlechtit rostliny s vyššími výnosy a zároveň s vyšším obsahem alfa látek – dva stěžejní parametry, na něž se soustředila i studie brněnských odborníků.

V České republice se už po desetiletí zabývá výzkumem a novošlechtěním žatecký Chmelařský institut, pracoviště s vynikajícím renomé nejen u nás, ale i ve světě. Na šlechtění spolupracuje s dalšími výzkumnými organizacemi v tuzemsku i zahraničí. Z žateckých laboratoří a chmelnic pocházejí nově registrované chmelové odrůdy, jako je například řada jemných aromatických chmelů Saaz: Comfort, Shine a Brilliant.

„Nejde ale jenom o šlechtění nových odrůd,“ podotýká Martin Možný, „ale také o zlepšení technologií pěstování těch stávajících, o zdraví sadby a zlepšení věkové struktury chmelnic – přestárlé porosty totiž hůře snášejí změny klimatu.“ Nejvíce jsou klimatickou změnou ohroženy víceleté rostliny a dřeviny, k nimž náleží i chmel. Na rozdíl od jednoletých se musí během svého víceletého životního cyklu změnám přizpůsobovat a vyrovnávat se s nimi.

Jednou z možností, jak čelit hrozbám spjatým s klimatickou změnou, je šlechtění nových odrůd chmele.

S velmi podobnými problémy se tak kromě chmelařství potýkají i další odvětví, jako je vinařství, ovocnářství a lesnictví, tedy oblasti, které hrají v českém zemědělství a ekonomice zásadní roli. „V České republice nemáme mnoho odvětví, o kterých můžeme říci, že patří dlouhodobě mezi světovou špičku.

Navíc náš Žatecký poloraný červeňák náleží k mezinárodně uznávaným etalonům kvality chmele a přináší nezanedbatelný ekonomický přínos pro naši zemi. Celá střední Evropa je známá pivní kulturou a tradicemi a české pivo ve světě právem náleží mezi tradiční a vyhledávaný artikl,“ uzavírá Martin Možný.

Tradice, kvalita, světový věhlas a ekonomický přínos… I to jsou důvody, proč je české zelené zlato pro naši zemi natolik důležité, že mu pozornost věnují také vědci a výzkumníci. Studie brněnských odborníků z centra CzechGlobe zařazená pod výzkumný program Potraviny pro budoucnost Strategie AV21 tak naplňuje její motto „Špičkový výzkum ve veřejném zájmu“.

(CC)

Dr. Ing. MARTIN MOŽNÝ

Ústav výzkumu globální změny AV ČR

Vystudoval Vysokou školu zemědělskou v Praze, následně získal doktorát na České zemědělské univerzitě. Pracuje v oddělení dopadů změny klimatu na agrosystémy v centru CzechGlobe v Brně. Působí také v Českém hydrometeorologickém ústavu v oboru klimatologie. Věnuje se pedagogické a publikační činnosti. Je spoluautorem Integrovaného systému pro sledování sucha (intersucho.cz) či biometeorologických předpovědí na portále www.info.chmi.cz. Podílel se také na Atlasu fenologických podmínek Česka či monografii Sucho v Českých zemích: minulost, přítomnost a budoucnost.

Článek Zelené zlato ve víru změny klimatu vyšel v A / Magazínu 1/2024.

Čtvrtletník A / Magazín vydává Akademie věd ČR. Výtisky zasíláme zdarma všem zájemcům. Kontaktovat nás můžete na adrese predplatne@ssc.cas.cz .

Text: Markéta Wernerová, Divize vnějších vztahů SSČ AV ČR
Foto: Shutterstock; Jana Plavec, Divize vnějších vztahů SSČ AV ČR

Text a fotografie označené CC jsou uvolněny pod svobodnou licencí Creative Commons.

Zelené zlato: ovlivňují pěstování chmele v Česku klimatické změny?

Přečtěte si také

Newsletter